Cuando escuchamos la palabra natural, solemos imaginar algo bueno y saludable. Pero en la naturaleza no todo es color de rosa. De hecho, las plantas, aunque parezcan inofensivas, tienen su propio arsenal de defensas químicas: las fitotoxinas. Estas sustancias son pesticidas naturales que las plantas producen para protegerse de insectos, hongos, bacterias y animales que quieren comérselas. Desde hace millones de años, existe una “guerra silenciosa” entre el reino vegetal y sus depredadores. Imagina ejércitos de hormigas, babosas y conejos atacando, y las plantas respondiendo con compuestos que pueden dañar a quienes las comen… incluidos los humanos.

Aunque compres verduras 100% orgánicas, sin pesticidas artificiales, estas siguen conteniendo sus propios pesticidas naturales. Y en algunos casos, en cantidades importantes. Por ejemplo:

Las dietas veganas crudívoras (solo vegetales crudos) imitan lo que comen ciertos primates. Pero nuestro cuerpo no es igual al de un mono. Para obtener los nutrientes necesarios solo de vegetales crudos, tendríamos que comer prácticamente todo el día. Y aun así, no podríamos absorber todos los nutrientes que necesitamos para tener energía y mantenernos sanos. Nuestros ancestros sobrevivieron gracias a que incluían alimentos de origen animal: hígado, médula ósea, grasa, mollejas… ricos en vitaminas y minerales. Los vegetales eran un complemento, sobre todo en épocas donde el clima lo permitía.

Durante mucho tiempo se creyó que la carne y la grasa animal eran dañinas. Sin embargo, estudios modernos y observaciones de comunidades ancestrales como los inuit muestran lo contrario: una dieta basada en carne y grasa puede sostener la salud sin generar las supuestas pérdidas de calcio o desbalances de ácido-base. Al contrario, fortalece huesos y dientes, como demostró Weston Price en comunidades libres de azúcares y cereales modernos.

Ahora bien, cuando pensamos en vitaminas y antioxidantes, solemos mirar a frutas y verduras. Y es cierto: contienen vitamina C, E, carotenoides y polifenoles con propiedades protectoras. El detalle es que estos nutrientes nunca vienen solos: siempre están acompañados de antinutrientes y fitotoxinas, las “armas químicas” de las plantas para defenderse de depredadores. Además, muchos vegetales contienen azúcares como glucosa y fructosa, que en exceso no son beneficiosos.

En otras palabras, los micronutrientes vegetales son un arma de doble filo: sí aportan beneficios, pero con un “costo biológico” que nuestro cuerpo debe pagar. Por eso, su consumo debe ser consciente, equilibrado y acompañado de técnicas que reduzcan esas cargas tóxicas.

La solución no es eliminar vegetales ni comer solo carne. Es aprender a prepararlos y combinarlos para obtener los beneficios y reducir los riesgos:

En pocas palabras: las plantas son amigas y enemigas a la vez. El secreto está en conocerlas, prepararlas bien y no basar toda la dieta únicamente en ellas. Así puedes tener lo mejor de los dos mundos: los nutrientes que te mantienen vivo y la menor cantidad posible de toxinas.

Las plantas no son tan inocentes como parecen: junto con vitaminas y antioxidantes, también nos dan toxinas naturales que han desarrollado para sobrevivir. La clave no está en temerles ni en eliminarlas, sino en entender cómo prepararlas y combinarlas para aprovechar lo bueno y minimizar lo malo. Comer de forma inteligente, variada y equilibrada —incluyendo alimentos de origen animal y vegetales bien tratados— es lo que nos permite disfrutar de los beneficios de ambos mundos y mantenernos sanos a largo plazo.